محتوای این برنامه در حوزه جغرافیایی شما در دسترس نیست

استفاده از امواج فراصوتی برای بهبود کیفیت نان

euronews_icons_loading
استفاده از امواج فراصوتی برای بهبود کیفیت نان
اندازه متن Aa Aa

برای تهیه یک نان با کیفیت، رطوبت یکی از عوامل کلیدی است. محققان به یک فناوری نوآورانه فراصوتی برای رطوبت بخشی به خمیر نان دست یافته اند. در برنامه «جهان آینده» با این شیوه از نان پزی آشنا می شویم.

در این فناوری می توانیم بدون توجه به شرایط جوی بیرون همواره کیفیت تخمیر و همچنین کیفیت قشر بیرونی نان را به حداکثر برسانیم.

رطوبت عنصری حیاتی در تهیه نان محسوب می شود. محققان به کمک امواج فراصوتی به یک فناوری نوآورانه دست یافته اند که به نانوایان کمک خواهد کرد.

دستور پخت نان شامل استفاده از آرد، خمیر، آب و نمک می شود. با این حال این فرایند بویژه در مرحله تخمیر از آنچه به نظر می رسد پیچیده تر است. خمیرها وقتی شکل گرفتند در اتاقی گذاشته می شوند که حرارت و رطوبت آن به دقت کنترل می شود. در شهر نانت فرانسه، یک نانوایی نیمه صنعتی دست به آزمایش فناوری نوآورانه ای زده است که در آن رطوبت به کمک امواج فراصوتی تولید می شود.

پاسکال گووریون، مدیر عامل «نانوایی و شیرینی پزی شرکا» در فرانسه می گوید: «اینجا در اتاق تخمیر هستیم که تحت کنترل قرار دارد. این بخاری که می بینید توسط فناوری نانو در سراسر اتاق پخش شده است. به این ترتیب موفق به فراهم کردن میزان رطوبتی بالا، کافی و در حدود ۸۰ درصد در اتاقی شده ایم که همانطور که می بینید خنک است، زیرا اساس فرایند رطوبت بخشی ما بر میزان حرارت استوار است. با این حال رطوبت اضافی بر روی محصول وجود ندارد. می توانید با لمس کردن آن این مسئله را آزمایش کنید، آزمایشی که نزد نانواها معمول است. با لمس کردن در می یابیم که محصول نه خشک است و نه خیلی مرطوب! این دقیقا همان چیزی است که در این مرحله از تخمیر به دنبال آن هستیم.»

بهینه سازی فرایند تخمیر همزمان با صرفه جویی در انرژی

در آلمان موسسه «تی تی زد برمرهافن» به شکلی فعالانه در این طرح اروپایی شرکت کرده است. سیستم رطوبت بخشی فراصوتی برای پاسخگویی به نیازهای نانوایان پدید آمده است. هدف از آن بهینه سازی فرایند تخمیر خمیر نان همزمان با صرفه جویی در مصرف انرژی است.

در این موسسه اتاقی جوی وجود دارد که در آن با استفاده از افشانه محصولات مرطوب می شوند. اما ویژگی خاص این بخار چیست؟

فلوریان استوکنبورگ، از مسئولان موسسه «تی تی زد برمرهافن» در این مورد می گوید: «افشاندن بخار بر اثر فرایندی مکانیکی انجام می شود. تکان هایی مکانیکی صورت می گیرد. از سطح آب قطراتی بسیار ریز خارج می شوند. آنها با هوا ترکیب می شوند و منجر به فرایندی می شوند که ما آن را افشاندن بخار می نامیم. تفاوت آن با اتاق های معمول در این است که این اتاق ها با بخار آب حرارت داده شده کار می کنند، به این معنا که آب باید از شکل مایع به گاز تبدیل شود و این به انرژی زیادی نیاز دارد.»

حجم نان، تردی سطح و نرمی خمیر آن عواملی هستند که کاملا مورد بررسی قرار گرفته اند. از جمله مزایای این فناوری می توان به جلوگیری از فشرده شدن نان و همچنین خشک شدن خمیر در فرایند تخمیر اشاره کرد. امری که می تواند پس از پخت بر روی کیفیت نان تاثیر بگذارد.

سونیا گوتمن، مدیر طرح فناوری نانو در موسسه «تی تی زد برمرهافن» می گوید: «در اتاق های تخمیر معمولی رطوبت هوا در درون اتاق کمتر است و در نتیجه خمیر که دارای رطوبت زیادی است رطوبت خود را از دست می دهد. این امر منجر به فرایندی می شود که ما آن را “پوست اندازی” می نامیم. این در حالی است که در اتاق های تخمیری که رطوبت در آنها با امواج فراصوتی تولید شده، رطوبت بالایی وجود دارد. این میزان رطوبت در واقع با میزان رطوبت خمیر یکسان است. در نتیجه سطح خمیر خشک نمی شود.»

این فناوری به جز مرحله تخمیر، در مرحله خنک سازی نان نیز کارایی دارد. در نهایت نانوایان می توانند میزان رطوبت نانهایشان را بدون در نظر گرفتن میزان حرارت و آب و هوای محیط بیرون، بهتر کنترل کنند. تاثیر این امر پس از پخته شدن نان به چشم می آید.

پاسکال گووریون می گوید: «مزیت اصلی لزوما آنچه تصور می کنیم نیست زیرا در مصرف انرژی نیز صرفه جویی صورت می گیرد. در عین حال برای کیفیت و حفظ یکنواختی کیفیت محصول مفید است. به این ترتیب می توانیم بدون توجه به شرایط جوی بیرون همواره کیفیت تخمیر و همچنین کیفیت قشر بیرونی نان را به حداکثر برسانیم. قشر بیرونی نان ترد می ماند و به قول نانواها می توانیم صدای آواز آن را بشنویم.»

در آینده استفاده از امواج فراصوتی برای به دست آوردن نان هایی ترد و باکیفیت می تواند در نانوایی های صنعتی و سنتی مرسوم شود.